海尔的创始人张瑞敏曾说过,没有成功的企业,只有时代的企业。换句话说,能否理解时代的变化,顺应时代的趋势至关重要。那,当下的餐饮进入了一个什么样的时代?如何顺应时代的变化?本文和你探讨,一家之言,仅供参考。一句话,从暴利时代进入微利时代。直观的表现是,餐饮行业的净利率开始一路走低。多家餐饮老板表示:“从去年四季度业绩开始下滑,今年更惨,营业额直接下降一半,但是原材料、房租和用工成本并没有降,现在基本不赚钱。”随着中国经济从高速增长阶段过渡到中低速增长阶段,整体消费增长也随之减缓,直接影响了餐饮行业的收入增长。同时,经济不确定性导致居民对未来收入的预期降低,进而影响了消费意愿和消费能力,尤其是对于非必需品和高端餐饮的消费。随着餐饮行业的快速发展,市场上的餐饮门店数量迅速增加,导致市场饱和,竞争愈发激烈。据企查查数据,2024年1-11月,全国餐饮相关企业注册量为313.9万家,企业存量达到了1670.1万家,已经超过了去年全年的1558.4万家,增长了8.5%。《2024北京餐饮业观察报告》数据显示,今年上半年,北京市餐饮业注册量达4842家,平均每天新开餐厅数量约为26.5家。传统上,食材、房租、人工成本被视为餐饮行业的“三座大山”。根据中国国家统计局的数据,2023年食品类居民消费价格指数(CPI)同比上涨了约2.8%。其中,鲜菜价格上涨了约6.7%,畜肉类价格上涨了约8.7%,这直接影响了餐饮企业的原材料成本。根据中国指数研究院的数据,2023年一线城市的商业用房租金价格指数同比上涨了约5%。而根据中国商业联合会的数据,同期餐饮行业的收入增长率仅为3%左右,远低于房租的增长率。房租成本的上涨速度远超餐饮收入的增长速度。根据中国人力资源和社会保障部的数据,2023年全国最低工资标准平均上调了约8%。此外,根据中国国家统计局的数据,2023年全国城镇单位就业人员平均工资实际增长了约5%。而如今,随着市场竞争的加剧,营销成本的增加使得这“三座大山”变成了“四座大山”,给餐饮企业带来了巨大的经营压力。以前餐饮是赚快钱、高毛利的时代,餐饮店一年回报周期,有些甚至8个月、半年不到就回本。未来餐饮老板要放低回报期望,两、三年甚至更久,回报周期会不断拉长。管理学大师德鲁克曾说过,动荡时代最大的风险不是动荡本身,而是依然用过去的逻辑做事。具体来说,要围绕餐饮经营的三个关键要素:品、店、人做出根本性的调整。你要彻底调整你的产品结构,通过产品结构的调整来提升获客效率。米村拌饭最初的核心产品是石锅拌饭,这是一道朝鲜族的特色非遗美食,吸引的客群主要是年轻的女性群体。米村拌饭通过两次产品结构的调整,来吸引不同类型的客群。第一次,米村拌饭增加了安格斯肥牛饭。安格斯肥牛饭,被称为国民硬饭,是被市场证明过的、中国的大江南北,男女老幼都能接受。第二次,米村拌饭增加了石板类的菜品。比如,香辣鱿鱼,石板肉酱豆腐、酸菜烧肥肠等等。这些产品吸引了同事小聚、家庭小聚,朋友小聚的人群。不是XX买不起而是XX更有性价比。除了奢侈品,性价比是行业充分竞争的终极考题,餐饮也不例外。从开大店到开小店,对门店运营流程进行再造,消除不必要的步骤,从粗放式管理到精细化管理,向精细化管理要效益。南城香通过组织架构调整,实现了从飞机型组织到飞碟型组织的转变。飞机型组织结构,总部很重,南城香称作是“脑袋大、脖子细、腿发软”。“脑袋大”就是总部很大,总部的人一个个都牛气哄哄;“脖子细”指的是中间层,也就是区经理,只是上传下达,起不了作用;“腿发软”指的是,整个基层员工都没有干劲。飞碟型组织架构就是“脑袋小、脖子粗、大腿硬”。它其实是把中间层给取消掉,把总部和门店直接打通。总经理可以直接知道门店里的情况,店里做得好不好,一清二楚、一目了然。2024年即将过去,无论有多少辛酸无奈,都是成长和进步的宝贵经验。正如国防大学博导,中国人民解放军少将金一南将军所言,只要战斗意志还在,就没有所谓的失败。
面对当下消费者消费意愿减弱,餐饮市场竞争加剧的现状,这对于北京餐饮市场既是挑战也是机遇,对于各个品牌的服务和质量提出了更高的要求。一些具有创新精神和品牌实力的餐饮企业,通过不断优化菜品结构、提升服务质量、加强品牌营销等策略,成功吸引了消费者的目光,实现了逆势增长。这些企业的成功经验,为整个行业树立了榜样,也提供了宝贵的启示。
箸福餐饮展,不仅是一个展示的平台,更是一次促进交流与合作的重要契机。
作为北京餐饮行业大展,箸福·2025第八届北京餐饮采购展览会暨2025第四届北京预制菜产业展览会将于2025年3月14-16日在北京·中国国际展览中心(朝阳馆)拉开帷幕,来自全国的800余家展商将携带超10000款餐饮新品、爆品亮相北京,助力餐饮行业加速升级转型,期待越来越多的餐饮行业人能看到并认可我们,携手并进,为餐饮行业发展注入更多崭新活力!
让我们以北京餐饮采购展为契机,共同推动餐饮业的繁荣发展。
在未来的日子里,我们期待与在场的每位朋友并肩前行,共同应对挑战,把握机遇。我们将继续坚持创新与传承并重的理念,不断探索餐饮业的新趋势,为餐饮同仁提供更加丰富多彩的体验。同时,我们也将致力于提升服务质量,加强品牌建设,以满足日益增长的市场需求。让我们以箸福•2025第八届北京餐饮采购展开启新的征程,共同创造餐饮业更加辉煌的明天。